Laia Jiménez Tecnologies culinàries Ginsa
Tema 3. Escalfament per infrarrojos
I. Introducció
Què és?
- Nova tecnologia de TT
- Escalfament INDIRECTE (calor a la superfície)
- Transferència de calor per conducció i convecció
- També transmetem ones que poden penetrar, absorbir i generar calor
- Quan aquestes ones interaccionen provoquen vibr i rot de les molècules
- - long d’ona = - penetració = + energia
Transferència de calor per IR
Quan IR és absorbida per un material, aquest s’escalfa per CONDUCCIÓ. Aquesta
transferència depèn de:
- T superfície emissor i receptor
- Característiques superfície i forma material
Característiques
- Alta capacitat de transferència de calor
- Penetració directe en el producte (no escalfa l’aire)
- + Eficient
- Radiació IR = tèrmica → T > -263ºC
- emesa per un cos calent (com `calent + radiació tèrmica)
- pot reflexar-se i absorbir-se
Generació de calor → es basa en el moviment dels enllaços covalents
1) Ones IR interaccionen (vibració i rotació molècules)
2) Moviment rotacional (stretching: variació dist àtoms / bending: mov àtoms)
3) Torna al lloc inicial
4) Aquest moviment genera calor
Aplicacions industrials
- Assecat → d’aliments amb poca aigua (farina, malta...)
- Combinació amb altres processos → accelerar escalfament superfície
- Rostir/torrar superfície → forns de convecció
- Assecat de fruites, peix, arròs...
Assecat de fruites i verdures → millor esctructura per rehidratació → optimitza procés
Assecat convecció + IR → efecte sinèrgic, reducció de costos, menys temps d’assecat...
Pelat tomata → químic, mecànic, al vapor → no ens interessen // amb IR → poca
penetració, alt rendiment, baix cost i baix impacte ambiental
Torrat ametlles → convencional = elevat temps processat = alt cost → no interessa // amb ir
= baix temps, baix cost i alta qualitat
Altres → IR també s’usa per inactivar enzims (per males olors o enfosquiment tèrmic) o per
inactivar patògen
Vista previa
del documento.
Mostrando 1 páginas de 2
Tema 3. Escalfament per infrarrojos
I. Introducció
Què és?
- Nova tecnologia de TT
- Escalfament INDIRECTE (calor a la superfície)
- Transferència de calor per conducció i convecció
- També transmetem ones que poden penetrar, absorbir i generar calor
- Quan aquestes ones interaccionen provoquen vibr i rot de les molècules
- - long d’ona = - penetració = + energia
Transferència de calor per IR
Quan IR és absorbida per un material, aquest s’escalfa per CONDUCCIÓ. Aquesta
transferència depèn de:
- T superfície emissor i receptor
- Característiques superfície i forma material
Característiques
- Alta capacitat de transferència de calor
- Penetració directe en el producte (no escalfa l’aire)
- + Eficient
- Radiació IR = tèrmica → T > -263ºC
- emesa per un cos calent (com `calent + radiació tèrmica)
- pot reflexar-se i absorbir-se
Generació de calor → es basa en el moviment dels enllaços covalents
1) Ones IR interaccionen (vibració i rotació molècules)
2) Moviment rotacional (stretching: variació dist àtoms / bending: mov àtoms)
3) Torna al lloc inicial
4) Aquest moviment genera calor
Aplicacions industrials
- Assecat → d’aliments amb poca aigua (farina, malta...)
- Combinació amb altres processos → accelerar escalfament superfície
- Rostir/torrar superfície → forns de convecció
- Assecat de fruites, peix, arròs...
Assecat de fruites i verdures → millor esctructura per rehidratació → optimitza procés
Assecat convecció + IR → efecte sinèrgic, reducció de costos, menys temps d’assecat...
Pelat tomata → químic, mecànic, al vapor → no ens interessen // amb IR → poca
penetració, alt rendiment, baix cost i baix impacte ambiental
Torrat ametlles → convencional = elevat temps processat = alt cost → no interessa // amb ir
= baix temps, baix cost i alta qualitat
Altres → IR també s’usa per inactivar enzims (per males olors o enfosquiment tèrmic) o per
inactivar patògen
Vista previa
del documento.
Mostrando 1 páginas de 2